La punta de ganso es una de las carnes mas caras. Tengo que concordar...sin embargo...al compararla con costilla...mi carnicero dice que al deshuesarla, se pierde entre el 50 y 60%...(sin contar la grasa). Lo que significa que el precio de la costilla es mayor. Si se considera el carbón (o leña o gas, etc), necesário para asar una buena costilla, vemos que la diferencia disminuye aún mas. Ahora, si consideramos el gusto particlar de un buen punta de ganso, esta diferencia deja de existir (al menos, así lo creo yo).
Para disfrutar de un punta de ganso, este NUNCA debe pesar mas de 1,5 kg. Nunca. Si haces regimen, compra carne brasilera o paraguaya (la grasa está externamente). Si eso no es problema para ti, entonces una deliciosa carne argentina o chilena (la grasa está entre las fibras, dandole un sabor especial.
Como toda carne, esta también tiene sus secretos y cortes. Se los muestro a seguir:
El secreto es el rectángulo central:
La punta, los dos beafsteack, las laterales y el comienzo.
Cuando son 3 o mas piezas de carne, se puede hacer un fierro con las puntas. Las laterales en otro fierro y el comienzo...se puede hacer en la parrilla. Con el rectángulo se pueden hacer el punta de ganso "media luna". Consiste basicamente en cortes de 2 o 3 "dedos" de ancho colocados en un fierro.
Si el deseo es hacerlo a la parrilla, entonces se hacen los cortes del ancho que uno quiera en la vertical.
Los dos bistecs vecinos a la punta, son los mas blandos. Generalmente son del que está haciendo el asado y quien él mas le gusta (jejeje).
A la parrilla del Gengis Khan, la parte central y los "punta de ganso nobles" quedan así:
Con respecto al aliño, como soy purista en este caso, solamente sal parrillero. Lo que no quiere decir que lo aliñen a gusto.
Como acompañamiento, arroz graneado y ensalada a la chilena. No puede faltar el buen vino tinto (o cerveza si hace mucho calor)
Las laterales, punta e inicio, se pueden asar antes y servir como aperitivo.
Espero les guste y me cuenten como les quedó.
Un gran abrazo
Elmer.
Elmer, mi cocinero favorito
Agradezco enormemente tus recetas, sobre todo porque siempre te preocupas de los que estamos haciendo régimen, se ve "de miedo" esa punta de ganso, obligada a prepararla para confirmar lo rica que queda, con lechuguita regional eso sí, porque el arroz engorda y está caro, las papas idem, así que lo acompañaré con ensaladas, y por supuesto con un Carmen Margaux que me regalaron, y que lo tengo haciendo gimnasia en el bar, jajajajajaja en espera de esta carnecita exquisita que estas recomendando, gracias amigo querido, un abrazo en la distancia
Eva...
Tu siempre tan amable.
Realmente espero que me cuentes como queda. Aquí es una de las carnes preferidas para asado. Otro secreto es no cortar las carnes muy finas para que queden jugosas por dentro.
Ahora en asuntos de vino, eres mi "sommelier" oficial.
Grandes abrazos y buen apetito
Elmer